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 Die kulinarische Herausforderung: Das Entenei (Balut)

Dass die Geschmäcker verschieden sind, gehört zu den Binsenweisheiten. Es gibt auf der Welt vielfältige Esskulturen, die das eine zulassen, das andere ausgrenzen. Ein strenggläubiger Moslem dürfte bei Schweinefleisch zumeist mit Ekelgefühlen kämpfen, ein Westeuropäer wird in der Regel Schlangen- oder Heuschreckenfleisch vehement ablehnen. Es gibt viele Asiaten und Afrikaner, die Käse als verfaulte Milch ansehen und diesen – insbesondere wenn sie laktoseempfindlich sind - dann auch zu Recht boykottieren. Ein Tier kann pauschal als vorzügliches Nahrungsmittel gelten, Teile davon – wie zum Beispiel das Blut, das Euter, die Lungen oder die Hoden - können dennoch geächtet sein und auf Geschmacksbarrieren stoßen.

Die einheimische philippinische Küche bietet der Nase und dem Geschmack neben Fast Food- und Standardgerichten sowie ausgesprochenen Delikatessen allerlei Abenteuer, denen man sich verschließen oder öffnen kann. Relativ harmlos ist die Konfrontation mit Trockenfisch oder einer der häufig zum Kücheneinsatz kommende fermentierten salzigen Fisch- und Shrimpssoßen (bagoong /patis). Es verhält sich hier wie beim Knoblauch. Konsumiert man ihn, dann hebt sich der strenge Geruch auf wunderliche Weise auf oder kommt nicht zur Kenntnis.

Härtere Angebote für den Mutigen sind dann schon Schweineohren („Walkman"), Fischköpfe ( including „eyes") oder gebratene Hühnergedärme („Iud"). Aber diesen Angeboten kann man ja grundsätzlich aus dem Weg gehen und sich lieber für „Baby Lechon" (geröstetes Spanferkel), „Chicken Binakol" (in Bananenblättern gegartes Huhn mit Zwiebeln, Knoblauch und Zitronengras), Lumpia (Frühlingsröllchen) oder „Halo-Halo" (Gemischtes Eis mit Kokosmilch, Früchten, Mais und Haferflocken) entscheiden.

Früher oder später wird der Besucher des Landes zur „Einbürgerungsprobe" oder „Assimilationstest" aufgefordert sein. („Let´s see, if you are a real Filipino?"). Man will seinen Jokus haben und sammelt sich um den Besucher, um am manchmal qualvollen Schockerlebnis genüsslich teilzuhaben. Präsentiert bekommt man ein "Balut", das zunächst als „normales" Ei sicherlich kein Essproblem darstellt. Zumindest die Stirn beginnt sich jedoch zu kräuseln, wenn man erfährt, das es sich bei der Kostprobe um ein angebrütetes Entenei handelt. Hält der Widerstand des Besuchers an, dann wird diskret auf die aphrodisierenden Nebenwirkungen („It makes you good at boom-boom" – You´ll get strong knees") verwiesen oder Alkohol zum Hemmungsabbau gereicht. Manche bleiben standfest, andere Besucher brauchen Jahre, um diesen Initiationsritus hinter sich zu bringen. Und damit sind wir mitten im Thema. Was hat es mit diesem „Balut" auf sich?

Der Balut-Konsum ist wie das Cock-Fighting ein „Big-Business" auf den Philippinen, an dem ausnahmsweise auch die Kleinbauern teilhaben. Ein großer Teil der neun Millionen Enten (1) , die 1988 auf den Philippinen gehalten wurden, dient nur dem Zweck der Herstellung von Baluts. Die frisch gebrüteten Eier werden von der Entenmutter genommen und danach auf Befruchtung (Kerzentest) und Festigkeit der Schale geprüft. Nach dieser Selektion werden im herkömmlichen Verfahren (keine elektrischen Brutschränke) Lagen von getrockneten Reis- schalen, Maishüllen oder Gras über die Eier gelegt und die Lagen nach oben hin nochmals abgedeckt. Die Lagen sollen zu einer Umgebungstemperatur von 42° führen, was der Körpertemperatur der Mutterente entspricht. Zusätzlich können die Lagen mehrmals täglich mit warmen Wasser begossen werden. Nach sechs Tagen kann nochmals ein Befruchtungs- test erfolgen. Nicht befruchtete Eier werden als Frischeier verkauft oder zu Salzeiern verarbeitet. Ein weiterer Test erfolgt nach 14 Tagen. Befruchtete, aber nicht entwickelte Eier werden gekocht als „Penoy"-Eier veräußert. Auch für diese Eier gibt es Liebhaber. Eier mit toten Embroyen haben keinen Marktwert und sind Ausschuss.

Entenküken schlüpfen normalerweise nach ca. 28 Tagen. Baluts indessen erreichen – Spötter sprechen deshalb von einem „Enten-Abort" (duck abortion) - früher etwa ab dem 14.Tag ihre Marktreife. Vorherrschende Ansicht ist, dass 17-Tage- Eier die besten seien. In diesem Stadium hat sich noch kein fester Schnabel oder Federkleid ausgebildet, wohl aber ein - noch im Eiweiß schwimmender – teilweise entwickelter embryonale Körper mit schwacher Knöchelchen- und Augenausbildung. Bevor das Ei auf den Markt gebracht wird, wird es noch ca. zwanzig Minuten gekocht.

Vertrieben werden die Baluts auf Märkten und durch Straßenverkäufer bez. Hausierer („balut men"). Die Straßenverkäufer in den Städten tauchen vor allem abends auf. Der Grund, warum die Balut-Verkäufer in der Regel erst abends auftauchen, ist für Spötter recht einfach: Je dunkler es ist, um so eher isst man ein Entenei. Bei Dämmerungseinbruch durchdringen die langgezogenen, fast gesungenen „Balu-uuut"- Rufe der Verkäufer die tropische Nacht. Die Enteneier werden in Körben transportiert und mit feuchte Tücher warm gehalten. Gereicht werden die Baluts zumeist in einer Tüte aus Zeitungspapier mit einer Portion grobkörnigen Salz im Tütenende. Im März 2001 wurde ein Balut für ca. acht Pesos verkauft.

Der Verzehr eines Baluts will wegen der noch vorhandenen Flüssigkeit auch gelernt sein. Man öffnet das Ei pfenniggroß auf der runden stumpfen Seite und entfernt die Schalenhaut. Dann streut man eine Prise Salz in die Öffnung und schlürft die vorhandene gelbliche Flüssigkeit (Allantois). Jetzt kann das Ei weiter geöffnet werden. Es wird wiederum Salz – möglicherweise auch Essig – hinzugegeben und nun kann das gewundene, eidechsenähnliche Fleisch des Baluts konsumiert werden. Experten empfehlen dem Neuling, das bräunlich-schwarze Fleisch möglichst nicht zu observieren. Am schmalen Ende des Eis befindet sich noch ein harter Eiweißrest, den man essen oder entfernen kann.

Wie schmeckt ein Balut? Für die einen ist es „disgusting" (widerlich). Andere preisen den vielleicht an Krabbenfleisch erinnernden Geschmack. Es sei eine „Kombination von Salzigkeit und Schärfe, Weichheit und Knirschen, des Gefühls der Zartheit und des Widerstandes, des Flüssigen und Klebrigen". Sicherlich tragen – wie bei Fisch – auch die Zutaten zur Geschmacksbildung bei. Das Grundrezept kennt nur Salz und Essig sowie als Beitrunk Bier oder Gin. Es gibt aber auch Versuche der Geschmacksverfeinerung durch Zugabe von Curry, Chilli, süßsaure Soßen und Sojasoßen. Findige Gastronomen haben für den westlichen Geschmack und Besserverdienende Gourmet-Versionen mit Blätter- oder Eierteig-Ummantelung entwickelt. Sie sollen sich in der Mikrowelle erwärmen lassen.

Wie schon angedeutet, sagt man dem Balut-Verzehr potenzsteigernde Wirkungen nach. Das Balut gilt sogar streckenweise als „Viagra des kleinen Mannes". Richtig ist, dass das Balut durch die enthaltenen Proteine, Mineralien und Vitamin E Energie aufbauen kann. Eine spezifische potenzsteigernde Wirkung des Baluts ist jedoch nie nachgewiesen worden. Für den westlichen Beobachter ist die im asiatischen Raum vorfindbare Dauersuche nach potenzsteigernden Mitteln und entsprechender Mythenbildung doch etwas wunderlich.

Neben den Baluts gibt es noch „Pi dons" – auch als „hundertjährige" Eier bezeichnet. Sie werden insbesondere in China-Shops angeboten. Die Eier sind in Lehm gebacken und werden auch in der ursprünglichen Lehmpackung angeboten. Die Lehmpackung macht die Eier weniger zerbrechlich und insbesondere haltbar. Nach Roland Hanewald (2) sind sie „innen fast schwarz, aber keineswegs faul, von fester Konsistenz und wie pikanter Camembert schmeckend".


(1) Wie in der EU, so gibt auch die landwirtschaftliche Produktion auf den Philippinen offen- bar vielen Statistikern ein Einkommen.

(2) Roland Hanewald, Philippinen Abenteuer-Handbuch, Bremen, 1966, S. 15