Die Durian - Frucht der Extreme

Südostasien – und damit auch die Philippinen – kennt eine Frucht, die man auch als „Königin aller tropischen Früchte“ beschrieben hat und der man in Davao ein Denkmal gesetzt hat. Allein schon der Genuss dieser Frucht, so schrieb einmal ein Professor, sei eine Reise nach Südostasien wert. Viel Anstrengung wurde investiert, um ihren außerordentlichen Geschmack hinreichend zu bestimmen. Eine Autorin versucht mit folgender facettenreicher Beschreibung, den köstlichen Geschmack zu treffen:  Das Fruchtfleisch schmeckt wie ein butterähnlicher Vanillepudding, begleitet von einem Mandelgeschmack, einem Hauch von Frischkäse, Zwiebelsoße und braunem Sherry“. Die Durian-Frucht findet aber nicht nur Liebhaber. Sie polarisiert, denn die Monsterfrucht ist auch berüchtigt.  

Das große Aber

Der starke Geruch – wenn nicht Gestank – des Fleisches stellt die Negativseite der paradiesischen Frucht dar und ist eine Herausforderung für die Nase.  Eine Durian riecht nicht nur schlicht penetrant, nach faulen Eiern oder  altem Limburger Käse. Nein die Geruchsvergleiche sind zum Teil literarisch viel kräftiger. Eine Durian riecht:

-      „ wie faulige Zwiebeln“ / „wie ein überreifer Harzer Roller“

-         „ wie ein verstopfter Abwasserkanal“ / „wie eine ungepflegte Toilette“

-         „ wie eine nicht geleerte Biotonne“

-         „ wie französischer Eiercreme, der durch einen Abwasserkanal getrieben   wurde“

-         „ wie zerstampfter Knoblauch, vermischt mit mediterranem Käse und gewürzt mit Armee-Socken“

-         „ wie eine Frucht, die man drei Wochen in einem Plastikbeutel in der Sauna vergessen hat“

-         „ wie die Windeln eines Babys, das vor zwei Wochen Durchfall hatte und nicht versorgt wurde“.

Aus diesem Grund besteht in Südostasien für öffentliche Gebäuden und Hotels häufig ein Mitnahme- und Verzehrverbot und nicht wenige öffentliche Verkehrsmittel – so fast alle  Fluglinien in Südostasien -  haben ein Beförderungsverbot für die Durian-Frucht verhängt.

Der Baum

Verbreitungsgebiet des Durianbaumes (Durio zibethinus / Zibetkatzenbaum) ist Südostasien. Er benötigt ein feuchtes und warmes Klima und einen tiefen, eher lehmigen, nährstoffreichen Boden. Längere Trockenzeiten oder stehendes Wasser sind dem Wachstum der Pflanze nicht förderlich. Der langlebige – in seiner Gestalt an einen Tannenbaum erinnernde - Durianbaum ist reich an Arten. Allein in Thailand kennt man 15 Arten, die sich in der Schalenfarbe, der rundlicheren oder stärker ovalen Fruchtform, dem Fruchtgewicht (1 – 6 kg) und im Geschmack unterscheiden.  

Die herangezogenen Stecklinge werden im Abstand von ca. elf Metern in 60 cm tiefe und breite Pflanzlöcher versetzt. Auf eine angemessene Bewässerung und einen  Rückschnitt ist zu achten. Etwa ab dem fünften Jahr der Anpflanzung beginnt der Baum langstielige Früchte zu tragen. Zunächst ist die Zahl der Früchte mit 10 – 40 Stück eher klein, sie steigert sich aber mit zunehmendem Alter. Bei einem zehnjährigen Baum kalkuliert man mit bis zu 200 Früchten im Jahr. Meistens wird nur einmal im Jahr – vorzugsweise in den Monaten April und Mai – geerntet. Veredelte Kulturbäume erreichen eine Höhe von 15 – 20 Metern, Wildwuchsformen können bis zu 40 Meter lang werden. Die Fallhöhe der Früchte kann zu schweren Verletzungen führen.

Traditionell wartet man das Fallen der reifen Früchte ab. Bei Kulturanbau zieht man das Ernten der Früchte vor. Erntet man die Früchte von den Bäumen, kann man die Geschmacksbildung stärker beeinflussen, außerdem verlängert sich die Haltbarkeit der Schale von 3-4 Tagen auf 9– 11 Tage. Für die Vermarktung ist diese längere Haltbarkeit sehr wichtig.  

Keine Pflanze ohne Schädlinge. Dem Durianbaum kann der Fruchtbohrer, der Blattschneider sowie der Mehltau stark zusetzen. Am gefürchtetsten ist jedoch der auch andere Bäume ansteckende Fleckenbrand, der zur Fäulnis bis an die Wurzel und damit zum Untergang der Pflanze führt.   

Die Frucht  

Die Frucht lässt sich am ehesten noch mit einer Riesen-Kastanie vergleichen.  Sie hat eine eiförmige, oval-längliche Form – vergleichbar einem Bowling-Ball – und ist in ihren Standardmaßen etwa 20-25 cm lang und 2kg schwer. Die Farbe der dicken Schale ist zunächst olivgrün und geht mit weiter reifere Reife ins Dunkelgelbe auch Bräunliche über. Sie ist über und über mit dicken, dornigen Höckern bedeckt.  Die Frucht ist für den Unerfahrenen schwerer zu öffnen. Hat man sie aber geöffnet, so entdeckt man fünf Segmente, die jeweils Fruchtfleisch und bis zu fünf Kerne einschließen.  Das gelbe, dicke, cremige Fruchtfleisch macht nur etwa 15-20 Prozent des Gesamtgewichtes aus. Der hohe Anteil von für den menschlichen Konsum nicht verwertbarer Pflanzenstoffen und ihre möglichen hohen Transportkosten liefern den Grund dafür, warum man in den gemäßigten Zonen meist nur extrahiertes Durianfleisch tiefgekühlt erhält.  

Das Fruchtfleisch hat nur einen Feuchtigkeitsgehalt von 64 Prozent. Mit 153 Kalorien pro 100 g und einem Anteil von 25 – 30 Prozent Fett und Stärke besitzt es einen hohen Nähwert. Der Mineral- und der Vitamin C-Gehalt liegen sehr hoch.  

Auswahl

Nun ist nicht jede Durian eine gute, wohlschmeckende Durian. Experten empfehlen beim Kauf die Prüfung der Frucht. Zunächst prüft man die Durian per Augenschein. Rundlichere Durians sollen mehr Fruchtfleisch haben. Bei mehr oval-längliche Durians können Fruchtsegmente fehlen, dafür zeichnen sich diese Früchte oft durch einen intensiveren Geschmack aus.  

Durians mit Löchern – hervorgerufen von Eichhörnchen, Würmern oder den Menschen – sollten abgelehnt werden. Eine bereits vom Verkäufer angeschnittene Frucht sollte gleichfalls zurück gewiesen werden, da sie offenbar schon von einem Kaufinteressenten abgelehnt wurde und schnell fault.  Die Beschaffenheit der stumpfen Dornen lässt nach Expertenansicht keinen Qualitätsrückschluss zu.  

Das Schütteln der an das Ohr gelegten Frucht – hoffentlich fällt sie ihnen nicht auf die Füße – liefert weitere Qualitätshinweise. Hört man kein Geräusch in der Frucht, kann sie unreif oder von Wasser voll gesogen sein. Hört man ein stärkeres Klappern, so kann dies signalisieren, dass die Frucht wenig Fleisch aber viele Kerne hat. Wenn man schwache Bewegungen hört und die Frucht im Vergleich zu ihrer Größe als relativ leicht erscheint, dann ist sie ein Kandidat für die abschließende Geruchsprüfung.

Ein zu strenger, stinkender Geruch deutet auf eine überreife Durian hin. Riecht man nichts, dann ist die Frucht noch unreif. „Aber wenn man einen feinen Buttergeruch, den Duft von Mandeln, wildem Honig und Eichenholzspänen wahrnimmt, dann hat man den Jackpot geknackt“ (Alfred Tann). Die Durianfrucht sollte möglichst schnell verzehrt werden, da sie schnell ranzig werden kann oder fault.    

Zum Öffnen der hartschaligen Frucht längs der Segmentlinien ist zumindest ein dickes Messer - manche öffnen sie sogar mit Hammer und Meisel - erforderlich.

Zubereitung

Man kann das Fruchtfleisch roh essen. Manche reichern die Rohkost etwas an, indem sie das Fruchtfleisch mit Zucker bestreuen und dazu „Sticky Rice“ (Klebereis) essen. Neben der süßen Variante gibt es die herzhafte, bei der das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln gewürzt wird. Halbreife Früchte werden oft zu Suppen verarbeitet. Die (gespaltenen) Kerne kann man rösten oder  in Öl ausbacken.  

Ein weiterer Verarbeitungsschritt kann die Tiefkühlung für den Export sein. Tiefgekühlte Durian wird hin und wieder in ausländischen Asia-Geschäften zu einem stolzen Preis angeboten. Man kann das Fleisch gären lassen und es dann in Palmblätter wickeln, in denen es sich bis zu einem Jahr halten soll (Nebengericht  „Lempog“). Das Fruchtfleisch verträgt sich gut mit Milchprodukten. Es kann – auch in Pulverform - in Milch-Shakes, Eiscremes, Eiercremes oder Pudding verarbeitet sein.  Insbesondere in Malaysia kennt man ein Erbsen-Durian-Gericht („Barbur Durian“).  Die grünen Erbsen werden über Nacht in Salzwasser eingeweicht und weich gekocht. Später fügt man aufgekochtes Rohrzuckerwasser und Durianfleisch hinzu. Etwas Sago dickt das Ganze zu Ende des Kochvorgangs etwas ein. Bekannter sind jedoch Durian-Kuchen, Durian-Pasteten und Durian-Pfannkuchen, die meistens auf der Basis von Eier, Butter und Mehl hergestellt werden.  

Eindringlich wird davor gewarnt, Durianfleisch zusammen mit Alkohol zu konsumieren. Bei dieser Kombination ist mit starken Magenkrämpfe und raketenartigen Blähungen zu rechnen.  

Das Märchen  

Vor hunderten von Jahren lebte auf Visayas der alte und wenig ansehnliche König Borom-Mai in seinem Palast. Er war zwar mächtig, aber sehr hilflos im Umgang mit seiner jungen Braut, die ihn ablehnte. Einer seiner Berater empfahl ihm, Rat einzuholen bei einem Eremiten, der auf dem Berg Mt. Apo lebte. Der Eremit bat den König daraufhin um drei Dinge:

 | das Ei des schwarzen Tabon-Vogels, um das Herz der Braut zu erweichen ,

| zwölf Schöpfkellen Milch eines weißen Wasserbüffels, um die Braut freundlich zu stimmen , 

| und den Nektar der Drei-Wünsche-Pflanze, um den König in den Augen der Braut jung und schön aussehen zu lassen  

Dem König gelang es, all diese Dinge zu beschaffen. Der König der Seeschildkröten war ihm behilflich bei der Suche nach dem Ei. Der Koch besorgte die Milch und die Luftnymphe Hangin-Bai führte ihn zu ihrer Schwester, die die zauberhafte Blume in ihrem Haar trug.   

Der Eremit forderte ihn auf, im Erfolgsfall ein großes Fest zu veranstalten, zu dem er eingeladen werden sollte. Daraufhin mischte er die drei Wunder-Indigridenzien und der König vergrub sie im Boden seines königlichen Gartens.   

Am nächsten Morgen wuchs im Garten ein Baum. Er hatte süß riechende, gut schmeckende Früchte. Als die Braut eine Frucht gegessen hatte, verliebte sie sich spontan in den König, der daraufhin ein großes Fest gab.  

Er hatte aber vergessen, den Eremiten einzuladen. Zur Vergeltung verfluchte der Eremit die Früchte des Baumes. Den süßen Geruch ersetzte er durch einen faulen Geschmack und die glatten Schalen der Frucht bekamen dornige Höcker.                

So bekam die Durian-Frucht ihre negativen Seiten.


 © Wolfgang Bethge, 2002