Tisch- und Esssitten

 

Es rauschte gewaltig im philippinischen Blätterwald und die Kommentierungen in den philippinischen Internet-Foren wollten nicht abreißen. Demonstranten zogen mit Schildern wie „Respect cultural diversity“ vor der kanadischen Botschaft in Manila auf und der Sprecher des philippinischen Außenministeriums Gilberto Asuque sprach von einem „diskriminierenden Akt“ und einem „Affront gegen die philippinische Kultur“, manch andere von Rassismus. Was war geschehen? 

Ein kleiner siebenjähriger Junge, der auf eine kanadische Schule ging, sagte zu seiner Mutter: „Mommy, I don´t want to eat anymore“. Auf weiteres Befragen stellte sich heraus, dass sich der kleine Luc, der stets mit Löffel und Gabel sein Essen zu sich nahm, von einem Schulaufseher schon zehnmal aufgefordert wurde, sich bei seinen Mahlzeiten abseits von seinen Schulkameraden zu setzen. „Er äße wie ein Schwein“, kommentierte später der Schulleiter (1).  

Der Vorfall soll uns Veranlassung geben, die philippinische Tischkultur, die sich nicht ganz von der Esskultur trennen lässt, etwas näher zu betrachten. Sie hat sich noch am ursprünglichsten auf dem Land, in der Provinz erhalten. In der „upper class“, der gepflegten Gastronomie der Großstädte hat sich indessen der ursprüngliche Stil des Essens im Zeichen der Globalisierung schon weitgehend verflüchtigt und sich westlichen Standards angepasst.  

Kommunikatives Essen mit Gusto

In westlichen Ländern findet sich mehr und mehr das schnelle Fastfood auf den Tellern. Man mampft es mehr oder weniger lieblos in sich hinein. Essen ist vielfach nur noch eine kurze notwendige Unterbrechung zwischen Arbeitsstrecken. Allemal an Festtagen hat es eine gesellig-kommunikative Funktion.

Auf den Philippinen hat das Essen oft noch einen höheren Stellenwert, auch wenn ihm durch die generelle Armut durchaus Schranken gesetzt sind. Essen gehört hier mit zu einem erfüllten Leben. Man isst, um zu leben - aber man lebt auch, um zu essen. Man freut sich über die soziale Harmonie, die das Essen im Kreis der Familie, Freunden und Bekannten in der Regel stiftet. Einladungen zum Essen erhöhen den sozialen Status des Gastgebers und können auch zu einer kostspieligen Angelegenheit werden. 

Die angebotenen Mahlzeiten sind vermutlich nicht ganz so variantenreich wie in Thailand. Häufig erlaubt der Geldbeutel eben nur Fisch und Reis, angereichert durch etwas Gemüse. potenziell geizen die Philippinen aber nicht mit lukullischen Genüssen in Form von erfrischende Getränken, exotische Früchten, sehr frische Meeresfrüchten, köstliche Fleischgerichten oder süßem Naschwerk.

Die Bedeutung des Essens auf den Philippinen wird auch an einem anderen Tatbestand deutlich. Man isst nicht unbedingt mehr, aber wesentlich häufiger - auch wenn die ökonomischen Bedingungen nicht die besten sind. Zum klassischen Frühstück, Mittagessen und Abendessen kommen traditionell in der Regel noch die Morning-Merianda (Snack etwa um zehn Uhr) und die Afternoon-Merianda (Snack um 16 Uhr). Diese Snacks können neben Plätzchen und Keksen die landestypischen Skyflake-Kekse, buko (junges Kokosnussfleisch), Halo-Halo (Eis) oder die von Straßenhändlern angebotenen  baluts (angebrütete Enteneier) oder Fischbällchen sein. 

Essenszeiten können sich auf den Philippinen nicht nur im familiären Kreis in die Länge ziehen. Es gab schon etliche ausländische Unternehmen auf den Philippinen, bei denen die längeren Kantinen-Essenszeiten der philippinischen Mitarbeiter  innerbetrieblicher Zündstoff waren. Ausländer, die mit einer Filipina verheiratet sind, machen fast regelmäßig die Erfahrung, dass die Essen ihrer Frau länger währt. Vielleicht liegt es auch daran, das sie vom Essen nicht ablässt, bis auch der letzte Krümelchen Fleisch oder Fisch vom Knochen oder den Gräten verzehrt ist.

Trotzdem wird man auf den Philippinen mit hoher Wahrscheinlichkeit vermutlich weniger übergewichtige Personen antreffen wie in westlichen Ländern. Dennoch ist die Zahl der Diabetes- und Cholesterinerkrankungen relativ hoch und im Anstieg begriffen. Das kann zum einen an einer  verbesserten und verbreiterten medizinischen Messmethodik  liegen. Ursächlich hierfür sind neben Bewegungsmangel – der Filipino ist, wenn er nicht dazu genötigt ist, in der Regel nicht so lauffreudig - sicherlich aber auch die häufige Verwendung von cholesterinhaltigem Kokosnussöl bei der Zubereitung von Speisen und das ausgeprägte Faible für Süßigkeiten. Ich kenne Sari-Sari-Shops, bei denen ich den Anteil von Süßigkeiten am Warenbestand auf etwa ein Drittel schätze.  

Die Einladung als Gast 

Die Gastfreundlichkeit der Filipinos (2) ist sprichwörtlich. Passieren sie als Fremder essende Filipinos können sie durchaus öfters hören „Come and eat“ oder „Sir! Kain Tayon“ (Essen wir zusammen). Manche Autoren behaupten, die Redewendung „Kumain ka na“ (Haben sie schon gegessen?) sei auch eine allgemeine Grußfloskel und empfehlen deshalb sich rückzuversichern, ob sie tatsächlich eingeladen sind. Als freundlicher Zeitgenosse werden sie deshalb zunächst darauf verweisen, dass sie als Gast keine Umstände machen wollen. Dabei können sie testen, wie ernst gemeint die Einladung ist. Ein schroffes Nein wird oft als beleidigend empfunden – flüchten sie sich lieber dankend in die Ausrede, sie hätten leider schon gegessen und seien noch satt.  

Insbesondere wenn sie sicher sind, dass sich der Einladende finanziell nicht übernimmt und drauf und dran ist, sein letztes Huhn zu schlachten, sollten sie die Einladung durchaus wahrnehmen. Ein paar Förmlichkeiten gilt es zu beachten. Treffen sie nicht zu vorzeitig ein. Eine leichte Verspätung wird eher respektiert. Sie sollten abwarten, welcher Platz am Tisch ihnen zugewiesen wird. Am Kopfende sitzt in der Regel der Gastgeber. Beginnen und beendigen sie nicht selbstständig das Essen. 

Weiß ich als Gast - was die Filipinos alles essen?  

Vielleicht haben sie sich vor ihrer ersten Reise auf die Philippinen, in der Literatur etwas kundig gemacht und sind auf Ungeheuerliches gestoßen. Sie lasen, dass zu den philippinischen Gerichten unter anderem gehören: 

  Ziegen- und Hundefleisch

 „Adidas“ (Hühnerfüsse)

 „Kurbata“ (Hühnerhälse)

 „PAL“ ( Hühnerflügel)

  "Iud“ (Hühnergedärme)

 „Betamax“ (Tierblutriegel) 

Sicherlich diese Gerichte gibt es auf den Philippinen. Aber sie können ziemlich sein, dass man ihnen als Gast dererlei Exotika nur auf eigenen Wunsch hin vielleicht offerieren wird.  

Abfolge 

Wird ihnen als Gast ein besonderer Respekt gezollt, dann kann es ihnen – wie dem Autor – passieren, dass man ihnen beim Essen den Vorrang gibt und sie zunächst alleine am Tisch sitzen. Die übrigen Familienmitglieder finden sich erst später ein, denn der Gast soll sich ja das Beste in aller Ruhe aussuchen können. Ich habe später darauf gedrängt, diesen Usus nicht mehr zu praktizieren und mich auch beim Essen in die Familie zu integrieren. 

Dass Filipinos im Regelfall stark religiös gestimmt sind, ist weitgehend bekannt. Deshalb wundern sie sich nicht, wenn vor der Mahlzeit das Kreuz geschlagen wird oder ein (stummes) Gebet gesprochen wird. Für manchen Westler ist es schon ein eigenartiges Gefühl, wenn er sich in ein - ihm vielleicht nicht mehr bekanntes - überirdisches Gravitationsfeld hineingezogen fühlt. 

Bezüglich der Speiseabfolge, gibt es kein so strenges Konzept wie in der westlichen Gastronomie. Der Filipino liebt es gerne, auf alles zugleich zugreifen zu können – die Suppe, den Appetizer, das Hauptgericht und das Dessert (Büffet-Konzept). Alles ist integraler Bestandteil der Mahlzeit. Bei üppigeren Mahlzeiten wird man das hausgemachte Halo-Halo-Eis natürlich später servieren. Es wird im Gegensatz zu dem industriell erzeugtem Eis auch „dirty ice“ genannt und erhält die vielfach anzutreffende Violett-Färbung durch die Ubi-Pflanze. Käse, Schokolade oder die Jack-Fruit können unter anderem die Aromastoffe liefern.  

Trinken gehört zum Essen. Als Westler sollten sie einem in Flaschen abgefüllten Mineralwasser vielleicht den Vorzug geben. Nicht jeder sensible Magen verträgt das lokale Brunnen- oder Leitungswasser. Sofern sie nicht in einem Abstinenzler-Haushalt gelandet sind, wird ihnen auch Alkohol diverser Art angeboten. Stellen sie sich darauf ein, dass Filipinos auch schwere Trinker sein können.  

Sie sollten am Tisch sich möglichst nicht die Nase putzen, Schmatzen oder Schlürfen. Das gilt als unfein. Auf ein „Bäuerchen“ reagiert man liberaler, gilt es doch als Zeichen, dass es ihnen geschmeckt hat.  

Traditionell findet nach dem Essen ein geselliger Plausch statt. Über Familie und Kinder spricht man am Tisch gern, politische Themen sollte man zumindest zunächst aussparen Spätestens in dieser Phase kann es ihnen auffallen, dass dieser oder jener auch mit angezogenem Knie am Tisch sitzt.  

Sind sie mit dem Essen fertig, dann legen sie das Besteck auf den Teller. Über die Resteverwertung sollten sie sich keine Gedanken machen. Es können noch weitere Nahrungsverwerter folgen – Hauspersonal, Bekannte und Verwandte und last not least  die immer hungrigen Hausschweine und Hofhunde.  

Ohne Reis geht es nicht 

Eine Mahlzeit ohne die obligatorische Schüssel Reis ist auf den Philippinen kaum vorstellbar. Für den Filipino ist eine Mahlzeit ohne Reis keine Mahlzeit. Auslands-Filipinos äußern nach einem Kartoffelgericht häufig, sie seien noch nicht satt. Und die Kalorienstatistik gibt ihnen recht: Hundert Gramm Reis haben fast fünfmal soviel Kalorien wie die entsprechende Menge an Kartoffeln. 

Reis gibt ihn in Dutzenden von Varianten - auch schon zum Frühstück. Der durchschnittliche jährliche Pro-Kopf-Verbrauch  auf den Philippinen liegt bei etwa 110 kg, in Europa bei weniger als 10 kg pro Kopf (3).  

Zuweilen wird der Reis in eigenartigen Kombinationen gegessen. Wir denken hier nicht nur an Knoblauch, sondern an Beigaben wie Nudeln, Sojasoße, Essig, Ketchup, Kondensmilch, Kakao oder Kaffee.  

Gemüse und Salate und Dipping-Soßen („Sawsawan“) 

Als Gemüse und Salatspeisen werden herangezogen:   

  „Alugbati“, eine spinatartige, krautige Kletterpflanze mit purpurnen Stängel und  eiförmigen grünen Blättern. Sie wird beim Kochen leicht schleimig.

  Ampalaya“, die Bittermelone

  „Puso“, gekochte Bananenblüte

  „Kalabasa“, gekochter , meist süßlich schmeckender Kürbis,

  „Camote“, längliche purpur- bis gelbliche Süßkartoffel, die als Windengewächs nicht mit der uns bekannten Kartoffel verwandt ist und viel Zucker und Stärke enthält

  Aubergine oder Eggplant

  Die vielseitig verwendbare „Gabi“ oder Toropflanze, bei der sowohl die Wurzel; Stängel, Blüten und die großformatigen Blätter verwandt werden können

  Die Vitamin C reiche „Malunggay“- Pflanze, deren Blätter sich auch als Rohkost eignen  

  Der Sumpfkohl oder Wasserspinat „Kangkong“, den man roh, blanchiert  oder gekocht mit  Soja-Soße und Essig konsumieren kann

  Die stärkehaltigen Wurzeln des Maniok-Strauches, die wegen ihres Blausäuregehaltes aber gekocht werden müssen. Die Blätter eignen sich als Salat.

  Mungo-Bohnen

  „Pechay“ oder China-Kohl

  „Sitaw“ oder String-Beans (längliche Bohnen)

  Die hochwachsende, nährstoffreiche „Ubi“ oder „Yam“ Pflanze,  mit dem purpurrotem Stamm und einem Wurzelstock, den man zumeist mit Kokosmilch und Rohrzucker kocht.

  Eingelegte Papaya 

Bezüglich der Zubereitungsarten sei auf die einschlägigen Kochbücher verwiesen.  

Ohne Soßen oder Marinaden ist ein philippinisches Gericht unvollständig. Das Würzen der Speisen – und hier liegt wieder eine Eigenart der philippinischen Küche vor - erfolgt weniger durch den Koch, der Esser selbst entscheidet welches Würzmittel zu seinem Hauptgericht am besten passt. Man schätzt die unterschiedlichen Geschmacksempfindungen von süß, sauer, bitter oder salzig.  Dabei kommt eine ganze Palette von Würzmitteln und Marinaden in unterschiedlichen Mischungen  in Betracht. Hier einige Beispiele:   

-    Essig (oft kombiniert mit Sojasoße („toyo“) und Kalamansi-Zitronensaft)

-    Salzige Fischsoße („Patis“) oder ihre Schwester die Fischpaste „Bagoong“, deren  Geruch manchen Westler das Fürchten lehrt

-    Chili und zerstoßene Ingwerwurzel („luya“) 

Dem Philippinen-Besucher wird sicherlich auch auffallen, dass die Filipinos eine stärkere – oft überraschende – Tendenz zum Süßen haben. Es gibt unter anderem gesüßtes Brot, gesüßte Spaghetti, gesüßte Würste und gesüßten Banana-Ketchup.  

Fingeressen (Kamayan Style) 

In den ländlichen Provinzen wird teilweise noch – wenn auch immer seltener – mit den Fingern gegessen. Auf Besteck wird dabei verzichtet. 

Um eventuellen naserümpfenden Einwänden zu begegnen sei angemerkt, dass das Essen mit Gabel und Messer sich als neue Sitte im bürgerlichen Europa auch erst im 19. Jahrhundert durchgesetzt hat. Den Löffel kannte man hier schon seit Urzeiten, das Messer wurde nur zum mundgerechten Zerteilen von Portionen eingesetzt, die man dann mit den Fingern  in den Mund beförderte.  Unter dem Stichwort Essbestecke entnehmen wir Wikipedia: 

„Luther klagte 1518: „Gott behüte mich vor Gäbelchen.“ Erasmus von Rotterdam präzisierte wenig später: „Was gereicht wird, hat man mit drei Fingern oder mit Brotstücken zu nehmen.“ In italienischen Tischregeln vom Anfang des 17. Jahrhunderts heißt es: „Unsere Mitglieder mögen von ihrem Tisch Gabeln und Löffel verbannen. Hat uns die Natur nicht fünf Finger an jeder Hand geschenkt? Warum wollen wir sie mit jenen dummen Instrumenten beleidigen, die eher dazu geschaffen sind, Heu aufzuladen als das Essen?“ Noch Ludwig XIV. aß mit den Fingern“ (3). 

Bekanntlich werden auch in der westlichen Kultur Brot, Krustentiere oder Hähnchenschenkel in der Regel mit der Hand gegessen. Die Begründungen für das Essen mit den Fingern sind unterschiedlich. Oft hört man, es würde einfach besser schmecken. Oder: „Ich weiß, dass ich meine Hände gewaschen habe, kann ich das auch von jedem Besteck sagen, das in der Regel nur unter kaltem Wasser gewaschen wurde?“. 

Dem westlichen Gast wird heutzutage in der Regel auf Nachfrage sicherlich auch Besteck gestellt. Warum aber nicht das Fingeressen einmal probieren? Dabei sollte man möglichen „Schweinereien“ vorbeugen. Es gilt, die linke Hand für den weiteren Zugriff auf Speisen sauber zu halten. Im moslemischen Süden sollte man überhaupt nicht mit der linken Hand essen, sie gilt als schmutzig. Auch der Handteller der rechten Hand sollte möglichst nicht verschmiert werden.  

Man wird also in der Regel zunächst mit den Fingern der rechten Hand eine zunächst kleinere Menge Reis aufgreifen. Mit Zeigefinger und Daumen presst man dann den Reis am Teller zu einer kleinen Kugel und befördert diese anschließend mit Daumendruck und den Fingerspitzen in den Mund. Am Anfang kann diese Prozedur  - vielleicht zur stillen Freude der teilnehmenden Filipinos - etwas unbeholfen wirken, insbesondere wenn man beabsichtigt, in die Reiskugel auch noch Gemüse, Fisch- oder Fleischstückchen einzuarbeiten. 

Finger-Essen kommt mittlerweile auch in Manila wieder etwas in Mode. Es gibt spezielle Restaurants, wo nur im Kamayan-Stil gegessen wird.  

Essen mit Löffel und Gabel  

Mann kann sich vorstellen, dass es relativ schwierig ist, krümeligen Reis mit einem Messer zum Munde zu führen. Hier kann eine Gabel bessere Dienste leisten. Man hält sie in der linken Hand und spießt mit ihr das Gemüse auf beziehungsweise schaufelt mit ihr den Reis auf den Löffel, den man in der rechten Hand hält. 

Der Löffel ist das Hauptutensil und wird manchmal sogar ausschließlich verwendet. Klar ist aber auch, dass bei einem Steak oder Gemüse der Löffel nur eingeschränkte Schneidemöglichkeiten bietet.   

Diät ?  

Der fettleibige Mensch entspricht auch auf den Philippinen nicht unbedingt dem Schönheitsideal und kann einer kritischen Beurteilung unterzogen werden. So ist es nicht überraschend, dass auch auf den Philippinen Diätwellen kommen und gehen.  Schließen wir deshalb mit einem populären Diät-Witz in englischer Sprache:  

Pinoy A     “I’m on a seafood diet. “

Pinoy B:    “What’s a seafood diet?”

Pinoy A      “When I see food, I eat it!”

 

©  Wolfgang Bethge, 2007 


(1) Filipino Table Etiquette Under Assault by Intolerant Canadians, in:   http://www.philnews.com/2006/014a.html

(2) im Text sind damit auch die Filipinas angesprochen

(3)  Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Essbesteck