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Delikatesse Milkfish
Zum Milkfish
oder Bangus haben die Filipinos eine besonders innige
Verbindung aufgebaut. Er rangiert im Speiseplan bei arm und reich ganz
oben. Die Nachfrage übersteigt das Angebot. Obwohl im gesamten
indopazifischem Raum bei Wassertemperaturen ab 200
vorkommend, gehört der Milkfish mit zu den nationalen Symbolen
der Philippinen und tritt auch in einem Volksmärchen als „König
der Fische“ auf. Aktuell stellt er mit 217.000 Tonnen Fangertrag im
Jahre 2001 ca. sieben Prozent der nationalen Fischproduktion.
Bei insgesamt rückläufigen Erträgen in den großen Fangregionen der
Welt kommt seinem Aqua-Farming eine wichtige Bedeutung bei der
Protein-Versorgung der Bevölkerung zu.
Der
Fisch
Man
könnte den Milkfish am ehesten noch mit einem groß dimensionierten
Hering oder einer Meeräsche vergleichen. Er ist ein Friedfisch mit
metallisch-silbriger Grundfärbung und blau-grünen Markierungen auf
der Ober- und Unterseite. Feine kleine Schuppen bekleiden den
stromlinienförmigen Körper. Er verfügt über große Augen und eine
lange gabelförmige Endflosse. Im Handel wird er in der Regel
nur mit ca. 15 cm Körperlänge und einem
Körpergewicht von 75–500 Gramm angeboten. Als Wildfisch kann
er jedoch ein Körpergewicht von 50 Pfund und eine Körperlänge von
180 Zentimeter (!) bei einem Maximalalter von 15 Jahren erreichen. Der
Milkfish gilt als grätenreich: Ein Biologe hat einmal 66 größere
und kleinere Gräten ermittelt. Die Entfernung der Gräten kann zum
Problem werden. Es findet sich jedoch auch der Hinweis, dass die
Gräten beim Kochen in Essigwasser ihren Schrecken verlieren. Der
Milchfisch ernährt sich primär von (Faden-) Algen und anderem
Mikroplankton, ausnahmsweise stehen auch Würmer und Fischeier auf
seinem Speiseplan. Er verfügt deshalb
über keine Zähne, dafür aber über ein längeres Gedärm.
Der
Milkfish ist ein kräftiger Schwarmfisch, der nicht kannibalistisch
auftritt und deshalb beim Aqua-Farming auch in höherer Stückzahl
gehalten werden kann. Charakteristisch für den Fisch ist, dass er in
Gewässern mit unterschiedlich hohem Salzgehalt
( 0 – 100 ppt) leben kann, sofern der Wechsel graduell
erfolgt. Der schnell wachsende Küstenfisch gedeiht in der Brackzone,
in der sich Süß- und Salzwasser mischen, am besten. Ein Weibchen
legt mehrere Millionen Eier von März bis Mai ab, die auf der
Wasseroberfläche schwimmen und aus denen nach 10–14 Tagen Fischbrut
schlüpft. Die Aqua-Farmer bedienen sich bei der kommerziellen
Aufzucht vorwiegend dieser Fischbrut.
Aqua-Farming Wildfänge sind jedoch äußerst selten. Vermarktet werden auf den
Philippinen seit über 150 Jahren fast nur
Farmfische. Der Milchfisch ist relativ einfach aufzuziehen,
wächst schnell und ist relativ unempfindlich gegen Krankheiten. Die
Larven hat man lange Zeit in den Monaten April bis Juli an
Flussmündungen und Ufernähe gefischt und in Gefäßen zu
Aufzuchtbecken verbracht. Mittlerweile werden Larven auch schon
künstlich herangezogen. Damit ist eine bessere Kontinuität der
Produktion gewährleistet. Bei der halbintensiven Teichwirtschaft wird
als Futterpflanze zumeist die natürliche Alge „Lablab“ am
Teichboden angepflanzt und nachfolgend öfters zu Beispiel mit
Hühnerkot gedüngt. Vereinzelt wird auch altes Brot zugefüttert. Die
Konversionsrate beim Farming von Milchfischen – das ist das
Verhältnis von Fütterungsmenge zu Lebendgewicht – liegt mit 1,4
außerordentlich günstig. Bei anderen Seefrüchten wie Shrimps,
Krabben, Lachsen, Groupern sind 2-4 kg Wildfisch bez.
Fischmehl-Pellets notwendig, um ein Kilogramm Speisefisch zu
produzieren. Nachfolgende Aufzuchtformen kommen in Kombination vor:
Man
unterscheidet nach der Zuchtperiode:
(a)
Nursery
Ponds ( Brutteiche):
besetzt mit ca. 75 –
100 Larven (5 mg)
pro m2 /
Aufzuchtzeit:
ca.4 Wochen
(b)
Grow-out
Ponds / Harvest Ponds ( Aufwuchsteiche)
Folgende
Aufsuchstationen
kommen in Betracht:
(a)
Cages
(Bassins): etwa 5m
x 5m x 5 m / mit ca. 20 –50
Jungfischen per m2 besetzt
(b)
Pens
(Gehege): Fläche 0,5 bis 5 Hektar – Tiefe : 3-4 m
/ mit 2-20 Jungfischen per m2 besetzt
(c) Ponds (Teiche): Fläche 0,5 bis 9 Hektar – Tiefe: 25 cm (extensiv) – 120 cm (intensiv) Nach
dem Wasserhabitat
unterscheidet man eine Halterung in :
(a)
Süßwasser
(fresh water): auf den Philippinen mit 0,5 % kaum verbreitet /
Süßwasser-Ponds werden insbesondere bei der Aufzucht des
Tilapia-Fisches verwendet / in
Taiwan stärker verbreitet
(b)
Brackwasser
(brackish water): durch Zuleitungen mit Salzwasser vermischtes
Süßwasser / mit 94 %
auf den Philippinen die vorherrschende Aufzuchtform
(c.)Seewasser (marine water): nur zu 5 % verbreitet, aber wachsende Nachfrage Als
Bewirtschaftsform kennt
man:
(a) extensiv: Naturbelassenes Wasser / Raubfische und Mitbewerber werden entfernt / Fischbesatz: 0,2-0,6 Stück m2 / Fisch ernährt sich primär von den natürlich wachsenden Algen / Farmzeit: 30-75 Tage / Vermarktungsgewicht: 200 – 400 g / Jährlicher Hektar- ertrag im in kg: 700 - 2000
(b)
halbintensiv:
Wasser wird
zugepumpt und zusätzliches Futter verabreicht / Fischbesatz: 0,8 – 1,2 Stück m2
/ Farmzeit: 60 – 135 Tage / Vermarktungsgewicht:
200 – 400 g / Hektarertrag in kg: 2000 – 4000
(c) intensiv: Wasser wird mit Pumpen zugeführt und zusätzlich belüftet / Futterstoffe ausschließlich durch den Menschen / Fischbesatz: mehr als 2 Stück m2 / Farmzeit: 120-150 Tage / Vermarktungsgewicht: 300 – 500 g / Hektarertrag in kg: 4000 – 12.000 Die Zahl der Enten pro Jahr schwankt.. Generell wird von 3-4 Ernten im
Jahr ausgegangen. Bei kleineren Fischgrößen - zur Thunfischjagd werden
zum Beispiel als Lebendköder Fische mit ca. 75 g verwendet - kann sich
die Zahl der Ernten auf acht erhöhen.
Alsons
Aqua Technologies ( AATI) in Alabel, Sarangani Provinz, gehört zu den
Fischfarmen mit fortgeschrittener mechanisierter Technologie. Das
Unternehmen unterhält eine 900 Hektar Fischfarm mit eigner
Larvenaufzuchtsstation, regulierbaren Wassermischeinrichtungen sowie
automatischen Fütterungszuleitungen. Ca.
80 – 90 Prozent der eingesetzten Jungfische überleben im Normalfall.
Der Ernteertrag kann sich jedoch durch folgende Faktoren mindern:
¢
Schlechte oder zu wenig Fischbrut. Aktuell sind die Philippinen wegen
fehlender Brutstationen auf Importe
aus Taiwan angewiesen.
¢
Schlechtes Management (zum Beispiel durch Überbesatz, falsche Fütterung,
Sauerstoffmangel und Ammoniakvergiftungen )
¢
Unzureichende Wasserqualität. Kontaminationen
durch ungereinigte Abwässer häufen sich
insbesondere in den Gewässern nördlich von Manila und am Laguna Lake
¢
Naturlaunen wie Taifune oder Dürreperioden / Schnecken- oder
Virenbefall
¢
Diebstahl und Vandalismus
Vermarktung Für das Jahr 2001 werden 217.289 Tonnen Ertrag gemeldet, die Produktion
von Milchfisch konnte gegenüber dem Vorjahr um
sechs Prozent gesteigert werden. Ob sich die Produktion weiter
steigern lässt, ist von der als unzureichend erachteten Brutversorgung
abhängig. Führend in der Produktion sind die Orte Bulacan und mit
weiterem Abstand Pangasinan, Iloilo und Capiz.
90
Prozent der philippinischen Milchfischproduktion werden von Brokern („viajeros“) aufgekauft und weiter vermarktet. Sie erhalten dafür
eine Kommission von ca. 4 – 5 Prozent. Die Preise für Milchfisch
schwanken saisonal, höhere Preise werden in den Monaten Dezember bis
Mai verlangt. Durchschnittlicher Großhandelspreis für ein kg
Milchfisch war im Jahr 2000 68 Pesos, im Einzelhandel betrug der
durchschnittliche Verkaufspreis 82 Pesos.
Die
meisten Farmbesitzer und Broker verkaufen den Milkfish auf den
Provinzmärkten. 660 Tonnen – das entspricht weniger als einem Prozent
– gingen im Jahre 2000 in den Export. Hauptabnehmer sind die USA.
Dabei haben sich die philippinischen Exporteure
insbesondere der taiwanesischen Preis- und Qualitätskonkurrenz
zu stellen. Taiwan ist mittlerweile in den USA zum Marktführer geworden
und bietet den Rohfisch in der Regel billiger an. Auch mit der Qualität
des philippinischen Milchfisches hapert es zuweilen. Wie Mercie J. dela
Cruz berichtet, wurden schon Containerladungen von exportiertem
Milchfisch aus dem verschmutzten Laguna Lake zurückgewiesen,
weil dieser schlammig
geschmeckt hätte. Experten sind der Ansicht, dass die philippinischen
Produzenten angesichts der Preiskonkurrenz stärker in arbeitsintensive
Veredelungsschritte in Form von value-added und Convenience-Produkten
gehen sollten, zumal die Lohnkosten auf den Philippinen im Vergleich zu
Taiwan niedriger liegen. Der Rohfisch kann u.a. veredelt werden durch:
¢
Entgrätung und Filetierung
¢
Salzung / Marinierung
¢
Räucherung
¢
Trocknung Grundrezepte Es gibt außerordentlich viele Zubereitungsrezepte für den Milchfisch. Detaillierte Rezepte lassen sich u.a. unter http://www.recipesource.com/etnic/asia/filipino/
, http://www.recipehound.com/recipes/2166.html
http://www.geocities.com/NapaValley/Vineyard/3600/filipino.html
abrufen.
Beim
gegrillten Milchfisch (Inihaw Na Bangus) wird der Fisch –
nachdem er gesäubert, gesalzen, gepfeffert und mit Zitrone gesäuert
wurde – oft mit gewürfelten Tomatenstücken und Zwiebeln gefüllt, in
Folie gewickelt und auf einem Grill etwa 15 Minuten pro Seite gebacken.
Eine
aufwendigere Prozedur erfordert der
gefüllte Milchfisch ( Rellenong Bangus). Der Fisch wird
entschuppt, gereinigt und getrocknet. Er wird dann hinten geöffnet.
Danach wird das Fleisch von
der Haut und den Gräten gelöst und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Öl wird in einer Pfanne erhitzt und Knoblauchzehen braun und Zwiebeln
transparent gebraten. Eine halbe Tasse Tomatenwürfel kommt hinzu. Das
zerdrückte Fischfleisch wird zugegeben und das Ganze gut gekocht. Nach
dem Kochen gibt man noch Zitronensaft, Erbsen, die verbliebenen
Tomatenstücke sowie Rosinen hinzu. Nach nochmaligem kurzen Aufkochen
wird noch ein Ei in die
Mixtur geschlagen und der Fisch mit der Mixtur gefüllt. Die
Fischöffnung wird verschlossen und der Fisch goldbraun gebraten.
Der
Milchfisch in saurer Brühe ( Sinigang Na Bangus ) macht wegen
seiner Zutaten vielleicht den Besuch eines Asia-Shops notwendig. Ein
entschuppte Milchfisch wird in 4 – 6 Stücke geschnitten und gesalzen.
In einem extra Topf wird dann Tamarinde (Sampaloc) weich gekocht und der
Saft extrahiert. Auf niedriger Flamme wird dann der Tamarindensaft
mit Zwiebeln und Tomaten gekocht, die Fischstücke sowie
Auberginenstücke, Okra und Kankong-Blätter zugegeben. Das Gericht wird
heiß serviert, nachdem mit Salz und patis (Fischsoße) gewürzt wurde.
Alternativ können Spinatblätter, Bananenherzen und grüne Bohnen als
Gemüse zugegeben werden.
Der
Milchfisch im Märchen
Weiter oben führten wir aus, dass in einem philippinischen Märchen der Milkfish als „König der Fische“ erscheint. Angesprochen wurde das Märchen „Die Meerjungfrau“ („Ang Kataw“). Es dokumentiert - bei freilich tragischem Ausgang - die hohe Wertschätzung, die der Fisch seit Urzeiten genießt. Das
Ehepaar Juan und Juana lebte am Meer und war hoch erfreut, als nach
langen Jahren der Kinderlosigkeit Juana schwanger wurde. Juana wurde in
der Zeit ihrer Schwangerschaft jedoch immer sehr unruhig, wenn sie
keinen Milchfisch zu essen bekam. Es kam wieder ein Tag, an dem Juan
keinen Milchfisch fing. Tief traurig saß er im Boot, als er plötzlich
jemanden seinen Namen rufen hörte. Er sah ins Wasser und erblickte
einen Milchfisch mit glänzender Krone, der sich als König der Fische
vorstellte und ihn fragte, warum er nur Milchfische angele. Juan nannte
etwas bedrückt die Schwangerschaft seiner Frau als Grund und der
Fischkönig empfand Mitleid. Er versprach ihm: „ Ich gebe dir soviel
Milchfisch wie du willst. Als Gegenleistung musst du mir jedoch dein
Kind geben, wenn es sieben Jahre alt ist.“ Juan stimmte zu, weil es
schon dunkel war und der Milchfisch in der Saison selten war.
Der
Fischkönig löste sein Versprechen ein. An Milchfischen war nun kein
Mangel mehr. Juana gebar eine Tochter namens Maria, die zu einem
lieblichen Mädchen mit schwarzem Haar heranwuchs. Das Glück der
Familie war bis zum siebten Lebensjahr ungetrübt.
Da
das Ehepaar die Tochter sehr liebte, ging Juan nach dem siebten
Lebensjahr zum Fischkönig und bat ihn, ihn von seinem Versprechen zu
befreien. Dieser beharrte jedoch auf dem Versprechen des Fischers.
Betrübt ging Juan nach Hause und ging fortan nicht mehr ans Meer.
Eines
Tages erschien jedoch ein großes wunderschönes Boot am Strand. Die
Leute strömten zusammen. Tochter Maria, die allein zu Hause war, lief
gleichfalls neugierig zum Strand. Da brauste auf einmal eine riesige
Welle heran und zog Maria ins Meer. Maria blieb seit diesem Zeitpunkt
verschwunden.
Jahre
vergingen. Eines Abends erschien dem Ehepaar im Mondlicht jedoch eine
liebliche Kreatur. Sie hatte ein langes schwarzes Haar. Der Oberkörper
war der eines wunderschönen Mädchens - die untere Körperhälfte war jedoch die eines Milchfisches.
Jetzt wussten die Eltern, das es Maria war.
© Wolfgang Bethge, 2002 |
