Delikatesse Milkfish

 

Zum Milkfish  oder Bangus haben die Filipinos eine besonders innige Verbindung aufgebaut. Er rangiert im Speiseplan bei arm und reich ganz oben. Die Nachfrage übersteigt das Angebot. Obwohl im gesamten indopazifischem Raum bei Wassertemperaturen ab 200  vorkommend, gehört der Milkfish mit zu den nationalen Symbolen der Philippinen und tritt auch in einem Volksmärchen als „König der Fische“ auf. Aktuell stellt er mit 217.000 Tonnen Fangertrag im  Jahre 2001 ca. sieben Prozent der nationalen Fischproduktion. Bei insgesamt rückläufigen Erträgen in den großen Fangregionen der Welt kommt seinem Aqua-Farming eine wichtige Bedeutung bei der Protein-Versorgung der Bevölkerung zu.  

Groß war deshalb die Bestürzung als es insbesondere im Februar 2002 in Panggasinan und Dagupan (Lingayen Golf) - Zentren der philippinischen Aqua-Farmings -  zu einem massiven Fischsterben und drastischem Preisverfall  kam. Ein Unternehmen in der Region hatte zuvor noch im Internet vollmundig mit dem Versprechen geworben: „Our milkfish is probably the best milkfish in the world“. Ursache des Fischsterbens war Sauerstoffmangel, bedingt durch Überfüllung und Überfütterung der Fischpferche sowie Temperaturanstieg. Verendete Fische kamen auf den Markt und der Preis pro Kilo fiel kurzfristig von 75 Pesos auf 15 Pesos. Und damit sind wir mitten im Thema.  

Der Fisch  

Man könnte den Milkfish am ehesten noch mit einem groß dimensionierten Hering oder einer Meeräsche vergleichen. Er ist ein Friedfisch mit metallisch-silbriger Grundfärbung und blau-grünen Markierungen auf der Ober- und Unterseite. Feine kleine Schuppen bekleiden den stromlinienförmigen Körper. Er verfügt über große Augen und eine  lange gabelförmige Endflosse. Im Handel wird er in der Regel nur mit ca. 15 cm Körperlänge und einem  Körpergewicht von 75–500 Gramm angeboten. Als Wildfisch kann er jedoch ein Körpergewicht von 50 Pfund und eine Körperlänge von 180 Zentimeter (!) bei einem Maximalalter von 15 Jahren erreichen. Der Milkfish gilt als grätenreich: Ein Biologe hat einmal 66 größere und kleinere Gräten ermittelt. Die Entfernung der Gräten kann zum Problem werden. Es findet sich jedoch auch der Hinweis, dass die Gräten beim Kochen in Essigwasser ihren Schrecken verlieren. Der Milchfisch ernährt sich primär von (Faden-) Algen und anderem Mikroplankton, ausnahmsweise stehen auch Würmer und Fischeier auf seinem Speiseplan. Er verfügt  deshalb über keine Zähne, dafür aber über ein längeres Gedärm.  

Der Milkfish ist ein kräftiger Schwarmfisch, der nicht kannibalistisch auftritt und deshalb beim Aqua-Farming auch in höherer Stückzahl gehalten werden kann. Charakteristisch für den Fisch ist, dass er in Gewässern mit unterschiedlich hohem Salzgehalt  ( 0 – 100 ppt) leben kann, sofern der Wechsel graduell erfolgt. Der schnell wachsende Küstenfisch gedeiht in der Brackzone, in der sich Süß- und Salzwasser mischen, am besten. Ein Weibchen legt mehrere Millionen Eier von März bis Mai ab, die auf der Wasseroberfläche schwimmen und aus denen nach 10–14 Tagen Fischbrut schlüpft. Die Aqua-Farmer bedienen sich bei der kommerziellen Aufzucht vorwiegend dieser Fischbrut.   

Körpergröße und Körperkraft machen den ausgewachsenen Milchfisch für Sportangler interessant, zumal er in Ufernähe schwimmt und oft seine Rückenflossen provokativ dem Angler präsentiert. Nichtsdestoweniger sind Fänge zumeist nur Zufallsfänge. „Stalking these fish may take days or weeks, before you eventually hook one.“ Der Fisch  ist äußerst misstrauisch, nimmt viele Köder nicht an und entwickelt beim Fang starke Sprung- und Fliehkräfte. Erfolgreiche Angler berichten von 10– 1 kg Fängen. Brot und Blutwurm-Imitate fungierten als Versuchsköder.   

Aqua-Farming

Wildfänge sind jedoch äußerst selten. Vermarktet werden auf den Philippinen seit über 150 Jahren fast nur  Farmfische. Der Milchfisch ist relativ einfach aufzuziehen, wächst schnell und ist relativ unempfindlich gegen Krankheiten. Die Larven hat man lange Zeit in den Monaten April bis Juli an Flussmündungen und Ufernähe gefischt und in Gefäßen zu Aufzuchtbecken verbracht. Mittlerweile werden Larven auch schon künstlich herangezogen. Damit ist eine bessere Kontinuität der Produktion gewährleistet. Bei der halbintensiven Teichwirtschaft wird als Futterpflanze zumeist die natürliche Alge „Lablab“ am Teichboden angepflanzt und nachfolgend öfters zu Beispiel mit Hühnerkot gedüngt. Vereinzelt wird auch altes Brot zugefüttert. Die Konversionsrate beim Farming von Milchfischen – das ist das Verhältnis von Fütterungsmenge zu Lebendgewicht – liegt mit 1,4 außerordentlich günstig. Bei anderen Seefrüchten wie Shrimps, Krabben, Lachsen, Groupern sind 2-4 kg Wildfisch bez. Fischmehl-Pellets notwendig, um ein Kilogramm Speisefisch zu produzieren. Nachfolgende Aufzuchtformen kommen in Kombination vor:  

Man unterscheidet nach der Zuchtperiode:  

(a)    Nursery  Ponds ( Brutteiche): besetzt mit ca. 75 – 100  Larven (5 mg)  pro m2  / Aufzuchtzeit: ca.4 Wochen                                                     

  (b)   Grow-out Ponds / Harvest Ponds ( Aufwuchsteiche)                     

Folgende Aufsuchstationen kommen in Betracht:  

(a)    Cages  (Bassins): etwa  5m x 5m x 5 m  /  mit ca. 20 –50 Jungfischen per m2 besetzt                           

(b)   Pens    (Gehege): Fläche 0,5 bis 5 Hektar – Tiefe : 3-4 m  / mit 2-20 Jungfischen per m2 besetzt                                  

(c)    Ponds  (Teiche): Fläche 0,5 bis 9 Hektar – Tiefe: 25 cm (extensiv) – 120 cm (intensiv)

Nach dem Wasserhabitat unterscheidet man eine Halterung in :

(a)    Süßwasser (fresh water): auf den Philippinen mit 0,5 % kaum verbreitet /    Süßwasser-Ponds werden insbesondere bei der Aufzucht des Tilapia-Fisches verwendet / in Taiwan stärker verbreitet  

(b)    Brackwasser (brackish water): durch Zuleitungen mit Salzwasser vermischtes   Süßwasser  / mit 94 % auf den Philippinen die vorherrschende Aufzuchtform   

  (c.)Seewasser (marine water): nur zu 5 % verbreitet, aber wachsende   Nachfrage                                                        

Als Bewirtschaftsform kennt man:  

(a) extensiv:        Naturbelassenes Wasser / Raubfische und Mitbewerber werden entfernt /      Fischbesatz: 0,2-0,6 Stück m/ Fisch ernährt sich primär von den natürlich wachsenden Algen / Farmzeit: 30-75 Tage / Vermarktungsgewicht: 200 – 400 g  / Jährlicher Hektar- ertrag im in kg: 700 - 2000

(b)   halbintensiv:  Wasser  wird zugepumpt und zusätzliches Futter verabreicht / Fischbesatz: 0,8 – 1,2 Stück m/ Farmzeit: 60 – 135 Tage / Vermarktungsgewicht:  200 – 400 g / Hektarertrag in kg: 2000 – 4000  

(c)    intensiv: Wasser wird mit Pumpen zugeführt und zusätzlich belüftet /  Futterstoffe   ausschließlich durch den Menschen / Fischbesatz: mehr als 2 Stück m /  Farmzeit: 120-150 Tage / Vermarktungsgewicht: 300 – 500 g / Hektarertrag in kg: 4000 – 12.000  

     

Die Zahl der Enten pro Jahr schwankt.. Generell wird von 3-4 Ernten im Jahr ausgegangen. Bei kleineren Fischgrößen - zur Thunfischjagd werden zum Beispiel als Lebendköder Fische mit ca. 75 g verwendet - kann sich die Zahl der Ernten auf acht erhöhen.

Alsons Aqua Technologies ( AATI) in Alabel, Sarangani Provinz, gehört zu den Fischfarmen mit fortgeschrittener mechanisierter Technologie. Das Unternehmen unterhält eine 900 Hektar Fischfarm mit eigner Larvenaufzuchtsstation, regulierbaren Wassermischeinrichtungen sowie automatischen Fütterungszuleitungen.  

Ca. 80 – 90 Prozent der eingesetzten Jungfische überleben im Normalfall. Der Ernteertrag kann sich jedoch durch folgende Faktoren mindern:  

¢ Schlechte oder zu wenig Fischbrut. Aktuell sind die Philippinen wegen fehlender                    Brutstationen auf Importe aus Taiwan angewiesen.  

¢ Schlechtes Management  (zum Beispiel durch Überbesatz, falsche Fütterung, Sauerstoffmangel und Ammoniakvergiftungen )  

¢ Unzureichende Wasserqualität.  Kontaminationen durch ungereinigte Abwässer häufen sich insbesondere in den Gewässern nördlich von Manila und am Laguna Lake  

¢  Naturlaunen wie Taifune oder Dürreperioden / Schnecken- oder Virenbefall  

¢ Diebstahl und Vandalismus  

Vermarktung

Für das Jahr 2001 werden 217.289 Tonnen Ertrag gemeldet, die Produktion von Milchfisch konnte gegenüber dem Vorjahr um  sechs Prozent gesteigert werden. Ob sich die Produktion weiter steigern lässt, ist von der als unzureichend erachteten Brutversorgung abhängig. Führend in der Produktion sind die Orte Bulacan und mit weiterem Abstand Pangasinan, Iloilo und Capiz.  

90 Prozent der philippinischen Milchfischproduktion werden von Brokern („viajeros“) aufgekauft und weiter vermarktet. Sie erhalten dafür eine Kommission von ca. 4 – 5 Prozent. Die Preise für Milchfisch schwanken saisonal, höhere Preise werden in den Monaten Dezember bis Mai verlangt. Durchschnittlicher Großhandelspreis für ein kg Milchfisch war im Jahr 2000 68 Pesos, im Einzelhandel betrug der durchschnittliche Verkaufspreis 82 Pesos.  

Die meisten Farmbesitzer und Broker verkaufen den Milkfish auf den Provinzmärkten. 660 Tonnen – das entspricht weniger als einem Prozent – gingen im Jahre 2000 in den Export. Hauptabnehmer sind die USA. Dabei haben sich die philippinischen Exporteure  insbesondere der taiwanesischen Preis- und Qualitätskonkurrenz zu stellen. Taiwan ist mittlerweile in den USA zum Marktführer geworden und bietet den Rohfisch in der Regel billiger an. Auch mit der Qualität des philippinischen Milchfisches hapert es zuweilen. Wie Mercie J. dela Cruz berichtet, wurden schon Containerladungen von exportiertem Milchfisch aus dem verschmutzten Laguna Lake  zurückgewiesen, weil dieser  schlammig geschmeckt hätte. Experten sind der Ansicht, dass die philippinischen Produzenten angesichts der Preiskonkurrenz stärker in arbeitsintensive Veredelungsschritte in Form von value-added und Convenience-Produkten gehen sollten, zumal die Lohnkosten auf den Philippinen im Vergleich zu Taiwan niedriger liegen. Der Rohfisch kann u.a. veredelt werden durch:  

¢  Entgrätung und Filetierung    ¢  Salzung / Marinierung   ¢  Räucherung   ¢  Trocknung ¢  Angebot von Teilstücken  / z. B. der „belly“ (Bauchstück) gilt als besonderes köstlich  

Grundrezepte  

Es gibt außerordentlich viele Zubereitungsrezepte für den Milchfisch. Detaillierte Rezepte lassen sich u.a. unter 

http://www.recipesource.com/etnic/asia/filipino/ , http://www.recipehound.com/recipes/2166.html   http://www.geocities.com/NapaValley/Vineyard/3600/filipino.html     abrufen.  

Beim gegrillten Milchfisch (Inihaw Na Bangus) wird der Fisch – nachdem er gesäubert, gesalzen, gepfeffert und mit Zitrone gesäuert wurde – oft mit gewürfelten Tomatenstücken und Zwiebeln gefüllt, in Folie gewickelt und auf einem Grill etwa 15 Minuten pro Seite gebacken.  

Eine aufwendigere Prozedur erfordert der  gefüllte Milchfisch ( Rellenong Bangus). Der Fisch wird entschuppt, gereinigt und getrocknet. Er wird dann hinten geöffnet. Danach wird das Fleisch  von der Haut  und den Gräten gelöst und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Öl wird in einer Pfanne erhitzt und Knoblauchzehen braun und Zwiebeln transparent gebraten. Eine halbe Tasse Tomatenwürfel kommt hinzu. Das zerdrückte Fischfleisch wird zugegeben und das Ganze gut gekocht. Nach dem Kochen gibt man noch Zitronensaft, Erbsen, die verbliebenen Tomatenstücke sowie Rosinen hinzu. Nach nochmaligem kurzen Aufkochen wird noch  ein Ei in die Mixtur geschlagen und der Fisch mit der Mixtur gefüllt. Die Fischöffnung wird verschlossen und der Fisch goldbraun gebraten.  

Der Milchfisch in saurer Brühe ( Sinigang Na Bangus ) macht wegen seiner Zutaten vielleicht den Besuch eines Asia-Shops notwendig. Ein entschuppte Milchfisch wird in 4 – 6 Stücke geschnitten und gesalzen. In einem extra Topf wird dann Tamarinde (Sampaloc) weich gekocht und der Saft extrahiert. Auf niedriger Flamme wird dann der Tamarindensaft  mit Zwiebeln und Tomaten gekocht, die Fischstücke sowie Auberginenstücke, Okra und Kankong-Blätter zugegeben. Das Gericht wird heiß serviert, nachdem mit Salz und patis (Fischsoße) gewürzt wurde. Alternativ können Spinatblätter, Bananenherzen und grüne Bohnen als Gemüse zugegeben werden.  

Der Milchfisch im Märchen  

Weiter oben führten wir aus, dass in einem philippinischen Märchen der Milkfish als „König der Fische“ erscheint. Angesprochen wurde das Märchen „Die Meerjungfrau“ („Ang Kataw“). Es dokumentiert - bei freilich tragischem Ausgang -  die hohe Wertschätzung, die der Fisch seit Urzeiten genießt.

Das Ehepaar Juan und Juana lebte am Meer und war hoch erfreut, als nach langen Jahren der Kinderlosigkeit Juana schwanger wurde. Juana wurde in der Zeit ihrer Schwangerschaft jedoch immer sehr unruhig, wenn sie keinen Milchfisch zu essen bekam. Es kam wieder ein Tag, an dem Juan keinen Milchfisch fing. Tief traurig saß er im Boot, als er plötzlich jemanden seinen Namen rufen hörte. Er sah ins Wasser und erblickte einen Milchfisch mit glänzender Krone, der sich als König der Fische vorstellte und ihn fragte, warum er nur Milchfische angele. Juan nannte etwas bedrückt die Schwangerschaft seiner Frau als Grund und der Fischkönig empfand Mitleid. Er versprach ihm: „ Ich gebe dir soviel Milchfisch wie du willst. Als Gegenleistung musst du mir jedoch dein Kind geben, wenn es sieben Jahre alt ist.“ Juan stimmte zu, weil es schon dunkel war und der Milchfisch in der Saison selten war.  

Der Fischkönig löste sein Versprechen ein. An Milchfischen war nun kein Mangel mehr. Juana gebar eine Tochter namens Maria, die zu einem lieblichen Mädchen mit schwarzem Haar heranwuchs. Das Glück der Familie war bis zum siebten Lebensjahr ungetrübt.  

Da das Ehepaar die Tochter sehr liebte, ging Juan nach dem siebten Lebensjahr zum Fischkönig und bat ihn, ihn von seinem Versprechen zu befreien. Dieser beharrte jedoch auf dem Versprechen des Fischers. Betrübt ging Juan nach Hause und ging fortan nicht mehr ans Meer.  

Eines Tages erschien jedoch ein großes wunderschönes Boot am Strand. Die Leute strömten zusammen. Tochter Maria, die allein zu Hause war, lief gleichfalls neugierig zum Strand. Da brauste auf einmal eine riesige Welle heran und zog Maria ins Meer. Maria blieb seit diesem Zeitpunkt verschwunden.  

Jahre vergingen. Eines Abends erschien dem Ehepaar im Mondlicht jedoch eine liebliche Kreatur. Sie hatte ein langes schwarzes Haar. Der Oberkörper war der eines wunderschönen Mädchens - die untere Körperhälfte war jedoch die eines Milchfisches. Jetzt wussten die Eltern, das es Maria war.  

© Wolfgang Bethge, 2002    

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