Bicols Stolz: Die Pili-Nuss (Pili-Nut)

Wer nach Bicol reist, dem werden häufiger auch geröstete und gezuckerte Pili-Nüsse ("Pili-Nuts") durch Straßenhändler und in Geschäften angeboten. Skepsis mag zunächst vorherrschen: Soll man wirklich 300 Pesos für 250 Gramm bräunlicher Pili-Nüsse in einer relativ schmucklosen Plastikdose ausgeben? Eine Kostprobe wandelt die anfängliche Zurückhaltung schnell in helle Begeisterung. "Yummy, yummy .... masarab" (vorzüglich) denkt man und ehe man sich versieht, ist man auch schon  am leeren Boden des Döschen angelangt. Die Pilinuss ist indessen in Europa wenig bekannt. Grund genug, sich einmal mit dieser Steinfrucht etwas näher zu beschäftigen.

Der Pilinuss-Baum ist auf den Philippinen und hier insbesondere in der Provinz Bicol  (ca. 70 % der Baumbestände) heimisch. Nur auf den Philippinen wird er in wirtschaftlich nennenswerter Weise genutzt, auch wenn man mittlerweile in Hawaii Vermarktungschancen sieht. Pilinussbäume finden sich in der freien Natur - zum Beispiel sehr alte Bestände am Mount Bulusan -. Mehr und mehr Farmer bauen mit staatlicher Unterstützung die Pilinuss gezielt an. 1998 zählte man in der Provinz Bicol eine Anbaufläche von ca. 1.600 Hektar mit ca. 57.000 fruchttragenden Bäumen und einem Enteertrag von ungefähr 9.000 Tonnen. Diese Zahlen dürften sich aber fast verdoppelt haben, nicht zuletzt weil die Provinzregierung zwischenzeitlich 330.000 Setzlinge an Farmer, Haushalte und Schulen weiter gegeben hat.

Der symmetrisch geformte, dicht beblätterte, immergrüne Baum kann eine Höhe von 20 - 30 Metern erreichen. Er ist weitgehend sturmresistent und trägt bei natürlicher Vermehrung etwa ab dem sechsten Jahr Früchte, dabei sind weibliche Bäume weitaus produktiver als männliche Bäume. Derzeit ist man bemüht, durch Pfropfung die Reifezeit zu verkürzen und experimentiert auch mit der Klonung von ertragsreichen Qualitätspflanzen.  Ein voll entwickelter Baum produziert ab dem 12. - 15. Lebensjahr im Schnitt pro Erntesaison (Mai bis September) etwa 100 - 150 kg Rohnüsse. Der Baum ist ein hervorragender Straßen- und Begrenzungsbaum. Das Holz wird als Brenn-, Bau- und Möbelholz verwandt. Das vorhandene Baumharz findet zum Teil Eingang in pharmazeutische Produkte und Farben. Gekochte Jungschösslinge können zu Salaten weiter verarbeitet werden. 

Kommen wir nun zur Frucht. Nach der Befruchtung der Blüte braucht die Frucht ca. zwölf Monate zur Reifung.  Die eiförmige  Rohfrucht ist 4-7 cm lang, hat einen Durchmesser von  2 - 4 cm und wiegt ca. 16 - 45 Gramm. Das Fruchtfleisch ist von einer dünnen, weichen und glänzenden  Haut (Exokarp) überzogen, die mit zunehmender Reife sich von hellgrün nach schwarz färbt. Das grünliche Fruchtfleisch, dessen Geschmack an Süßkartoffeln erinnert, kann gekocht und gewürzt mit Salz, Pfeffer oder Fischsoße zu Gerichten verarbeitet werden. Man kann Öl (12 %) für die Produktion von Lampenöl oder für Seifen extrahieren oder das Fruchtfleisch an Schweine und Rinder weiter verfüttern. Es folgt die lang gestreckte, dreiflächige, harte Nussschale (Endokarp), deren Farbe gelb- bis schmutzig braun ist. Die Schalen werden als Brenn- oder Dekorationsmaterial genutzt oder zu Holzkohle verarbeitet. Ihr Rauch kann auch Moskitos vertreiben. Die eigentliche Nuss  (Kernel) selbst ist wiederum von einer braunen, papierartigen Haut überzogen, wiegt 0,7 - 5,2 Gramm und stellt nur 4 - 17 % (!) der gesamten Frischnuss dar. Der Nuss -"Auschuß" ist - auch im Vergleich zu anderen Nussarten - beachtlich.

Nach der Ernte werden die gewässerten Rohnüsse  vom Fruchtfleisch befreit und zwei bis drei Tage getrocknet. Danach kann die Steinfrucht bis zu einem Jahr ohne Qualitätseinbußen  - zum Beispiel in Erwartung besserer Verkaufspreise - gelagert werden. Um an die eigentliche Nuss zu gelangen , wir die Steinfrucht in heißes Wasser getaucht und mit einem "Bolo" (Messer) aus der Schale gelöst. Die Nuss wiederum wird - wie wir sehen werden - in der Regel weiteren Verarbeitungsschritten unterzogen werden.

Der rohe Nusskern erinnert an den Geschmack von gerösteten Kürbiskernen und wirkt abführend. Geröstet hat sie einen milden, nussigen Geschmack, der den der Mandel übertrifft. Einhundert Gramm Nusskern weisen etwa 636 Kilokalorien auf. Die Nuss ist reich an Proteinen, Magnesium, Phosphaten und Pottasche. Der Fettgehalt von 70 Prozent liegt etwas höher als bei der populäreren Cashewnuss. Dieser Tatbestand kann ein Hindernis bei der Eroberung von Marktanteilen sein. Es liegen zudem mehrheitlich gesättigte Fettsäuren vor, bestimmte Fraktionsverfahren bei der Ölgewinnung machen es aber möglich, den Anteil der ungesättigten Fettsäuren zu Lasten der gesättigten Fettsäuren zu erhöhen.  Das süßliche Nuss-Öl ist leicht gelb gefärbt und hat einen angenehmen Geschmack, der dem von Olivenöl gleichkommt. Nachdem die Nusskerne geröstet sind, erhalten sie oft noch einen Überzug aus braunen (unraffinierten) oder weißem (raffinierten) Zucker, Honig oder Sirup. Der Überzug steigert nochmals den Geschmack.

Es gibt aber auch andere Verwendungsweisen in der Küche. Pili-Pudding wird hergestellt aus einer Mischung von gepressten Süßkartoffeln, Pili-Kernen, Kondensmilch, Butter, Zucker und Eiern. Die Mixtur wird mit Vanille gewürzt und in kleinen Formen braun gebacken. - Beim Pili -"Turro" wird zunächst ein dicker Sirup aus Zucker und Wasser gekocht und anschließend Pili-Nüsse, Vanille und Salz beigefügt. Die leicht erkaltete Masse wird dann mit einem Rollholz geglättet, in Stücke geschnitten und in gefettetem Papier eingepackt. Weiterhin kann man aus Pili-Nüssen Marzipan herstellen. Die Nüsse können Eiscremes, Schokoladen und Kuchen ( z.B. im berühmten chinesischen "Mondkuchen") geschmacklich verfeinern. 

Ein Experte vertrat die Ansicht, dass die Pili-Nuss auf den Philippinen heute da stehe, wo die Marktentwicklung der Macadamia-Nuss vor 30 Jahren stand. Sie hat aber das Potenzial, andere Nüsse wie die Mandeln, Cashew-, Macadamia- oder Erdnüsse vom Weltmarkt teilweise zu verdrängen. Die weitere Erschließung von Exportmärkten hat aber u.a. zur Voraussetzung:

 günstigere Kreditmöglichkeiten für die Farmer

 einen optimierten Pool an Setzlingen

fortgeschrittenere Verarbeitungstechniken

und ein ausgeklügeltes Marketingkonzept, das weitaus mehr einschließen muss als das alljährlich stattfindende Pili-Nut -Festival in Sorsogon ( 20. Juni). 

Weil das Exportpotenzial hoch eingeschätzt wird, hat die Regierung die Pilinuss zum "Flaggschiffprodukt" des verarmten Bicols gekürt und Farmern, Weiterverarbeitern und Händlern wichtige Hilfestellungen bei der Vermarktung versprochen. Warten wir also de Agrarstatistiken der nächsten Jahre ab, ob die harte Nuss dieser Absichtserklärung geknackt werden kann.

© Wolfgang Bethge, 2003